두유를 제조할 때 콩 비린내를 없애는 방법과 거리가 먼 것은? | [식품산업기사 필기] 15년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 15년 1회차
두유를 제조할 때 콩 비린내를 없애는 방법과 거리가 먼 것은?
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100℃의 열수에 침지한 후 마쇄하는 열수침지법
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5℃ 이하의 냉수에 30분간 침지한 후 마쇄하는 냉수침지법
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60℃ 의 가성소다에 2시간 침지시킨 후 열수와 함께 마쇄하는 알칼리침지법
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충분히 수침한 콩을 고온의 스팀으로 찌는 증자법
해설
두유 제조 시 콩 비린내는 리폭시게나제(lipoxygenase)가 불포화지방산을 산화시켜 생기므로, 이 효소를 불활성화하지 못하는 방법은 비린내 제거와 거리가 멀다.
5℃ 이하 냉수 침지법은 저온 조건이어서 리폭시게나제 활성을 억제하지 못해 오히려 비린내 생성이 촉진될 수 있다.
- 열수침지법은 고온으로 효소를 불활성화한다.
- 알칼리침지법은 가성소다와 열처리로 효소를 파괴한다.
- 고온 스팀 증자법도 가열로 효소를 불활성화한다.
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