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마요네즈 제조에 있어 난황의 주된 작용은?
응고제 작용
유화제 작용
기포제 작용
팽창제 작용
마요네즈에서 난황은 기름과 식초(수용액)를 안정적으로 섞이게 하는 유화제 작용을 한다.난황 속 레시틴(lecithin) 등 인지질 성분이 기름과 물 양쪽에 친화성을 가져 수중유적형 유화를 형성·안정화시킨다.
마요네즈에서 난황은 기름과 식초(수용액)를 안정적으로 섞이게 하는 유화제 작용을 한다.
난황 속 레시틴(lecithin) 등 인지질 성분이 기름과 물 양쪽에 친화성을 가져 수중유적형 유화를 형성·안정화시킨다.
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