버터의 일반적인 제조 공정으로 가장 옳은 것은? | [식품산업기사 필기] 15년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 15년 1회차
버터의 일반적인 제조 공정으로 가장 옳은 것은?
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원료유→크림 분리→크림 중화→크림 살균→교동→연압
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원료유→크림 분리→크림 살균→크림 중화→연압→교동
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원료유→크림 분리→크림 살균→연압→크림 중화→교동
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원료유→크림 분리→크림 중화→크림 살균→연압→교동
해설
버터의 표준 제조공정은 원료유→크림 분리→크림 중화→크림 살균→교동(churning)→연압(working) 순서로 진행된다.
크림을 분리한 뒤 산도를 낮추는 중화를 거쳐 살균하고, 교동으로 지방구를 응집시켜 버터입자를 만든 다음 연압으로 조직을 균일하게 다듬는다.
살균을 중화보다 먼저 하거나 연압을 교동보다 먼저 배치한 순서는 지방 응집과 조직 형성의 공정 원리에 맞지 않는다.
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