청국장은 찐콩에 어떤 발효 미생물을 번식시켜 만드는가? | [식품산업기사 필기] 15년 1회차 기출문제 상세 페이지

청국장은 찐 콩에 Bacillus natto(고초균의 일종)를 번식시켜 만드는 발효식품이다.
이 균은 단백질 분해효소와 점질물(폴리글루탐산)을 다량 생성해 청국장 특유의 끈적한 실을 만든다.
Aspergillus oryzae는 간장·된장의 코지(누룩)를 만드는 곰팡이다.
Lactobacillus lactis는 유산균으로 발효유·치즈 발효에 관여한다.
Saccharomyces aureus는 존재하지 않는 균종명이며 효모속은 주정발효에 관여한다.