치즈(cheese) 제조 시 렌넷(rennet)을 이용하는 목적으로 가… | [식품산업기사 필기] 15년 1회차 기출문제 상세 페이지

렌넷(rennet)은 우유 속 카제인을 응고시켜 커드를 형성하는 데 사용하는 효소제제로, 치즈 제조에서는 유단백질 응고가 그 목적이다.
렌넷의 주성분인 키모신(chymosin)은 카파카제인을 절단해 카제인 미셀을 불안정화시켜 응고를 유도한다.
지방 산화 방지는 항산화제의 역할이지 렌넷의 작용이 아니다.
유단백질을 균질화하는 것은 균질기(homogenizer)의 물리적 처리이다.
유지방을 환원하는 공정은 렌넷과 무관하다.