육류의 연화제와 가장 거리가 먼 것은? | [식품산업기사 필기] 15년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 15년 1회차
육류의 연화제와 가장 거리가 먼 것은?
1
파파인(papain)
2
피신(ficin)
3
브로멜라인(bromelain)
4
리파아제(lipase)
해설
육류의 연화제는 단백질 분해 효소를 이용하여 육류의 근육 단백질을 분해하는 원리로 작동한다. 파파인은 파파야에서, 피신은 무화과에서, 브로멜라인은 파인애플에서 추출되는 단백질분해효소(프로테아제)들이며, 모두 육류 단백질을 가수분해하여 연화 효과를 낸다. 반면 리파아제는 지방분해효소로서 지질을 가수분해하는 효소이므로, 육류 연화의 주 메커니즘인 단백질 분해와는 무관하며 육류 연화제로 사용되지 않는다.
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