아이스크림에서 유지방의 주된 기능은? | [식품산업기사 필기] 15년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 15년 1회차
아이스크림에서 유지방의 주된 기능은?
1
냉동효과를 증진시킨다.
2
얼음이 성장하는 성질을 개선한다.
3
풍미를 진하게 한다.
4
아이스크림의 저장성을 좋게 한다.
해설
아이스크림에서 유지방은 지방구가 공기를 감싸며 부드러운 조직감을 주는 동시에, 지방 특유의 풍미를 진하게 하는 것이 주된 기능이다.
냉동효과 증진, 얼음 결정 성장 개선, 저장성 향상은 유지방보다는 안정제나 유화제 등 다른 성분의 역할에 가깝다.
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