호화전분(α전분)에 대한 설명 중 틀린 것은? | [식품산업기사 필기] 15년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 15년 1회차
호화전분(α전분)에 대한 설명 중 틀린 것은?
1
생전분의 미셀(micelle)구조가 파괴된 것이다.
2
물을 급히 흡수하고 팽윤한다.
3
전분분해 효소의 작용이 쉽다.
4
냉수에 녹이면 곧 호정화된다.
해설
호화전분(α전분)은 생전분의 미셀 구조가 파괴되어 물을 급속히 흡수·팽윤하며, 전분분해효소의 작용을 쉽게 받는다.
그러나 호정화(dextrinization)는 전분을 건열로 가열할 때 일어나는 현상으로, 단순히 냉수에 녹인다고 곧 호정화되는 것은 아니다.
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