다음에서 설명하는 단백질은?단순단백질에 속하고 물 및 중성 염용액에 불… | [식품산업기사 필기] 15년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 15년 1회차
다음에서 설명하는 단백질은?
- 단순단백질에 속하고 물 및 중성 염용액에 불용이다.
- 묽은 산 및 묽은 알칼리에 녹는다.
- 곡류 종자에 많으므로 식물성단백질, 곡류단백질 이라고 부르기도 한다.
- oryzenin, hordenin 등이 이에 속한다.
1
globulin
2
histone
3
albumin
4
glutelin
해설
물과 중성 염용액에는 녹지 않고 묽은 산·묽은 알칼리에만 녹으며, 쌀의 oryzenin과 보리의 hordenin처럼 곡류 종자에 주로 분포하는 단순단백질은 글루텔린(glutelin)이다.
단순단백질은 용해성으로 분류하는데, 글루텔린은 물·중성염·알코올 어디에도 녹지 않고 오직 묽은 산과 알칼리에만 녹는 것이 결정적인 특징이다. 밀의 글루테닌도 같은 무리로, 프롤라민(글리아딘)과 함께 반죽의 글루텐을 이룬다.
- 글로불린은 물에는 녹지 않지만 중성 염용액에 잘 녹는다는 점에서 제시된 조건과 어긋나며, 콩의 글리시닌처럼 두류에 많다.
- 히스톤은 염기성 아미노산이 풍부해 물과 묽은 산에 녹는 염기성 단백질로, 곡류 종자가 아니라 세포핵에서 DNA와 결합해 존재한다.
- 알부민은 물에 잘 녹는 대표적 단순단백질이어서 '물에 불용'이라는 첫 조건에서 바로 제외된다.
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