다음 중 육류가 저장 중에 갈색으로 변색되었을 때, 그 형태는 어떤 것… | [식품산업기사 필기] 15년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 15년 1회차
다음 중 육류가 저장 중에 갈색으로 변색되었을 때, 그 형태는 어떤 것인가?
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myglobin
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oxymyglobin
3
metmyoglobin
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nitrosomyoglobin
해설
육류를 저장하는 동안 미오글로빈이 산화되면 갈색을 띠는 메트미오글로빈(metmyoglobin)으로 변한다.
myoglobin은 암적색, oxymyoglobin은 산소와 결합한 선홍색, nitrosomyoglobin은 발색제 처리 시 나타나는 안정한 적색을 나타낸다.
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