전분의 노화를 억제하는 방법으로 적합하지 않은 것은? | [식품산업기사 필기] 15년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 15년 1회차
전분의 노화를 억제하는 방법으로 적합하지 않은 것은?
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수분함량의 조절
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냉장 방법
3
설탕의 첨가
4
유화제 사용
해설
전분의 노화는 냉장 온도(0~5℃ 부근)에서 가장 빠르게 진행되므로, 냉장 보관은 오히려 노화를 촉진시켜 억제 방법으로 적합하지 않다.
수분함량 조절, 설탕 첨가, 유화제 사용은 전분 분자의 재결정화를 방해하여 노화를 억제하는 데 효과적인 방법이다.
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