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1[식품산업기사 필기] 15년 1회차
약한 산이나 알칼리에 의해 파괴되지 않으며, 그 색깔도 변색하지 않는 식품은?
1
검정콩
2
당근
3
가지
4
옥수수
해설
카로티노이드 색소는 당근의 주황색을 나타내는 성분으로, 약한 산이나 알칼리에 비교적 안정하여 색이 잘 변하지 않는다.
검정콩과 가지의 자색 색소는 안토시아닌계로 pH에 따라 적색~청색으로 쉽게 변하고, 옥수수의 황색 플라보노이드(안토잔틴)계 색소는 알칼리에서 진한 황색을 띠게 된다.
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