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1[식품산업기사 필기] 15년 1회차
떫은 맛과 관련된 주 페놀(phenol)성 물질을 연결한 것 중 옳은 것은?
1
다엽 – chlorogenic acid
2
감 - shibuol
3
밤속껍질 - theanine
4
커피 – catechin
해설
감의 떫은맛을 내는 주된 페놀성 물질은 shibuol(디오스피롤계 탄닌)이며, 감 - shibuol의 연결이 옳은 짝이다.
다엽(차잎)의 떫은맛은 catechin, 커피는 chlorogenic acid, 밤 속껍질은 탄닌 계열 물질이 주된 성분이다. theanine은 차의 감칠맛 성분으로 떫은맛과는 관계가 없다.
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