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1[식품산업기사 필기] 15년 1회차
다음 중 인체에 유해한 dipeptide인 lysinoalanine이 형성되는 경우가 아닌 것은?
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유지의 장시간 가열
2
식물성 단백질의 알칼리 추출과정
3
육류의 가열 조리
4
달갈의 가열
해설
lysinoalanine은 단백질 중 라이신 잔기와 세린·시스테인 잔기가 강알칼리 처리나 고온 가열 시 반응하여 생성되는 유해 물질로, 식물성 단백질의 알칼리 추출, 육류·달걀의 가열 조리 과정에서 형성될 수 있다.
단순히 유지를 장시간 가열하는 것은 단백질 잔기 간 반응과 무관하므로 lysinoalanine 형성 경로에 해당하지 않는다.
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