만약 감자를 자른 다음 시간이 경과하고 끓인 후, 6시간 정도 보관 후… | [식품산업기사 필기] 15년 1회차 기출문제 상세 페이지

이 조건에서 문제가 되는 것은 끓이는 과정을 견디고 남는 균과 독소이므로, 아포를 형성하는 Bacillus와 내열성 장독소를 남기는 Staphylococcus가 검출될 가능성이 높다.
감자를 자른 뒤 상온에 방치하는 동안 취급자의 손 등에서 옮은 Staphylococcus aureus가 증식하며 장독소를 만드는데, 이 독소는 100℃ 가열에도 파괴되지 않아 끓인 뒤에도 그대로 남는다. 또 전분질 식품에 흔한 Bacillus cereus는 가열로 영양세포가 죽어도 아포가 살아남아, 식힌 뒤 6시간을 방치하는 사이 발아·증식해 독소를 낸다.
살모넬라는 아포를 만들지 않고 열에 약한 감염형 균이어서 끓이는 순간 사멸하며, 가열 후 별도의 재오염이 없는 이 상황에서는 남을 수 없다.
캠필로박터 역시 열에 약할 뿐 아니라 미호기성이라 실온에 놓아둔 조리식품에서는 증식하지 못하므로 원인균으로 보기 어렵다.