식품의 건조 중 일어나는 화학적 변화가 아닌 것은? | [식품산업기사 필기] 18년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 18년 2회차
식품의 건조 중 일어나는 화학적 변화가 아닌 것은?
1
갈변 현상 및 색소 파괴
2
단백질 변성 및 아미노산 파괴
3
가용성 물질의 이동
4
지방의 산화
해설
식품을 건조하는 동안 갈변 현상과 색소 파괴, 단백질 변성과 아미노산 파괴, 지방의 산화는 모두 성분의 화학 구조가 바뀌는 화학적 변화에 해당한다.
반면 가용성 물질의 이동은 수분과 함께 용질이 식품 내부에서 표면 쪽으로 이동하는 물리적 현상일 뿐, 물질 자체의 화학적 변화는 아니다.
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