상면발효효모의 특성은? | [식품산업기사 필기] 18년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 18년 2회차
상면발효효모의 특성은?
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발효 최적 온도는 10~25℃이다.
2
세포가 침강하므로 발효액이 투명해진다.
3
독일계 맥주의 효모가 여기에 속한다.
4
라피노오스(raffinose)를 발효시킬 수 있다.
해설
상면발효효모는 발효가 끝나면 세포가 액면 위로 떠오르는 특성을 가지며, 발효 최적 온도가 10~25℃로 하면발효효모보다 높은 편이다.
- 세포가 침강하여 발효액이 맑아지는 특성은 하면발효효모에 해당한다.
- 독일계(라거) 맥주 효모는 하면발효효모이며, 상면발효효모는 영국계 에일 맥주에 주로 쓰인다.
- 라피노오스를 완전히 발효시키는 것은 하면발효효모의 특징이고, 상면발효효모는 이를 충분히 이용하지 못한다.
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