청주의 제조에 관한 설명으로 틀린 것은? | [식품산업기사 필기] 18년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 18년 2회차
청주의 제조에 관한 설명으로 틀린 것은?
1
쌀, 코오지, 물로 제조되는 병행 복발효주다.
2
코오지 곰팡이는 Aspergillus oryzae가 사용된다.
3
좋은 코오지를 제조하기 위해서는 산소와의 접촉을 차단해야 한다.
4
주모(moto)는 양조 효모를 활력이 좋은 상태로 대량 배양해 놓은 것이다.
해설
청주는 쌀과 코오지(누룩), 물을 원료로 하는 병행복발효주이며 코오지 곰팡이로 Aspergillus oryzae가 사용되고, 주모(moto)는 활력 좋은 양조 효모를 대량 배양해 둔 것이라는 설명은 모두 맞다.
다만 좋은 코오지를 만들기 위해서는 코지균이 호기성 곰팡이이므로 오히려 산소와의 접촉이 충분히 이루어져야 하며, 산소를 차단하면 균사 생육과 효소 생성이 저해되므로 이 설명이 틀린 내용이다.
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