아래의 맥주 제조 공정 중 호프(hop)를 첨가하는 공정은?보리→맥아 … | [식품산업기사 필기] 18년 2회차 기출문제 상세 페이지

제시된 공정 보리→맥아 제조→분쇄→당화→자비→여과→발효→저장→제품 중 호프를 넣는 단계는 맥아즙을 끓이는 자비(煮沸) 공정이다.
자비는 당화가 끝난 맥아즙을 100℃ 부근에서 끓이는 단계로, 이때 호프를 넣어야 후물론이 이성화되어 이소후물론으로 바뀌면서 특유의 쓴맛과 향이 맥아즙에 우러난다. 동시에 효소 실활, 살균, 단백질 응고, 수분 증발에 의한 농축이 함께 일어난다.
분쇄는 맥아를 부수어 표면적을 넓히는 물리적 처리이고, 당화는 아밀라아제로 전분을 당으로 바꾸는 효소 반응 단계라 호프와 관계가 없다.
여과는 자비 후 생긴 응고물과 호프박을 걸러내는 단계이므로 호프를 넣는 시점이 아니라 빼내는 시점이다.
발효는 걸러낸 맥아즙에 효모를 넣어 알코올과 이산화탄소를 만드는 단계로, 이 시점에는 이미 호프 성분이 맥아즙에 들어 있다.