김치 숙성에 주로 관계되는 균은? | [식품산업기사 필기] 18년 2회차 기출문제 상세 페이지

김치의 숙성에 주로 관여하는 균은 젖산균(유산균)이다.
Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum 등의 젖산균이 발효 과정에서 젖산을 생성하여 김치 특유의 신맛과 저장성을 부여한다.
고초균은 청국장 등 콩 발효식품과 관련이 깊다.
대장균은 오염 지표균으로 김치 숙성과는 관계가 없다.
황국균은 간장·된장 제조에 사용되는 코지균(곰팡이)이다.