과즙 청징 방법 중 색소 및 비타민의 손실이 가장 큰 것은? | [식품산업기사 필기] 18년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 18년 2회차
과즙 청징 방법 중 색소 및 비타민의 손실이 가장 큰 것은?
1
펙티나이제(pectinase) 사용
2
난백처리
3
규조토 사용
4
젤라틴 및 탄닌처리
해설
과즙 청징 방법 중 규조토를 이용한 여과는 색소와 비타민의 손실이 가장 큰 방법이다.
규조토는 표면적이 넓어 여과 과정에서 과즙 중의 색소 성분과 비타민까지 함께 흡착·제거하는 경향이 강하기 때문이다.
- 펙티나아제 처리는 펙틴만을 선택적으로 분해하므로 색소·비타민 손실이 상대적으로 적다.
- 난백처리나 젤라틴·탄닌처리는 혼탁 입자를 응집시켜 제거하는 방식으로 규조토 여과보다 손실이 적은 편이다.
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