유지 가공시 수소첨가(hydrogenation)의 목적이 아닌 것은? | [식품산업기사 필기] 18년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 18년 2회차
유지 가공시 수소첨가(hydrogenation)의 목적이 아닌 것은?
1
유지의 불포화도가 감소되어 산화 안정성을 증가시킨다.
2
가소성과 경도를 부여하여 물리적 성질을 개선한다.
3
융점과 응고점을 낮춰준다.
4
냄새, 색깔 및 풍미를 개선한다.
해설
수소첨가는 유지의 융점과 응고점을 오히려 높이는 결과를 가져오므로, 이를 낮춘다는 설명은 목적에 해당하지 않는다.
이중결합에 수소를 첨가하면 불포화도가 낮아지면서 유지가 더 단단해지고 산화 안정성이 높아지며, 이 과정에서 가소성·경도가 개선되고 이취가 줄어드는 효과도 함께 나타난다.
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