달걀을 분무 건조한 난분의 변색에 관여한 갈변 반응은? | [식품산업기사 필기] 18년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 18년 2회차
달걀을 분무 건조한 난분의 변색에 관여한 갈변 반응은?
1
마이야르 반응
2
카라멜화 반응
3
폴리페놀 산화반응
4
아스코르브산 산화반응
해설
달걀을 분무건조하여 만든 난분(달걀가루)의 갈변에는 주로 마이야르 반응이 관여한다.
난백에 남아있는 소량의 포도당이 단백질의 아미노기와 반응하여 갈색 물질을 생성하기 때문이다.
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