두부 응고제의 장점과 단점에 대한 설명으로 옳은 것은? | [식품산업기사 필기] 18년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 18년 2회차
두부 응고제의 장점과 단점에 대한 설명으로 옳은 것은?
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염화칼슘의 장점은 응고시간이 빠르고, 보존성이 양호하다.
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황산칼슘의 장점은 사용이 편리하고, 수율이 높다.
3
염화칼슘의 단점은 신맛이 약간 있는 것이다.
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글로코노델타락톤의 단점은 수율이 낮고, 두부가 거칠고 견고한 것이다.
해설
염화칼슘(CaCl2)은 두부 응고제 중 응고 속도가 빠르고 보존성이 양호하다는 장점이 있다.
다만 응고력이 강해 두부 조직이 다소 거칠고 단단해지며 약간의 쓴맛·떫은맛이 남는 단점이 있다.
- 황산칼슘은 물에 잘 녹지 않아 현탁액 형태로 사용해야 하므로 오히려 사용이 불편한 응고제이다.
- 신맛은 염화칼슘이 아니라 글루코노델타락톤(GDL) 응고두부에서 나타나는 특징이다.
- 글루코노델타락톤은 조직이 부드럽고 수율이 높은 것이 장점으로, 거칠고 수율이 낮다는 설명과는 반대된다.
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