육류의 사후경직이 완료되었을 때의 pH는? | [식품산업기사 필기] 18년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 18년 2회차
육류의 사후경직이 완료되었을 때의 pH는?
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pH 7.4 정도
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pH 6.4 정도
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pH 5.4 정도
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pH 4.4 정도
해설
육류의 사후경직이 완료되었을 때의 근육 pH는 5.4 정도까지 낮아진다.
도살 직후 근육 내 글리코겐이 혐기적으로 분해되어 젖산이 축적되면서 pH가 초기 약 7.0에서 점차 낮아져 사후경직 완료 시점에 최저치에 이른다.
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