전분의 노화를 억제하는 방법으로 적합하지 않은 것은? | [식품산업기사 필기] 18년 2회차 기출문제 상세 페이지

전분의 노화(retrogradation)를 억제하는 방법으로 냉장 보관은 적합하지 않다.
전분의 노화는 0~5℃ 부근의 냉장 온도에서 가장 빠르게 진행되므로, 오히려 노화를 촉진하는 조건이 된다.
수분함량 조절, 설탕 첨가, 유화제 사용은 모두 전분 분자의 재결합(노화)을 억제하는 데 효과적인 방법이다.