채소를 삶을 때 나는 냄새의 주성분에 해당하는 것은? | [식품산업기사 필기] 18년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 18년 2회차
채소를 삶을 때 나는 냄새의 주성분에 해당하는 것은?
1
알코올(alcohol)
2
클로로필(chlorophyll)
3
디메틸설파이드(dimethylsulfide)
4
암모니아(ammonia)
해설
채소를 삶을 때 나는 특유의 냄새는 주로 디메틸설파이드(dimethylsulfide) 등 함황화합물에서 비롯된다.
배추, 양배추 같은 채소에 함유된 함황 성분이 가열 중 분해되면서 이러한 휘발성 황화합물이 생성되어 특유의 냄새를 낸다.
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