약한 산이나 알칼리에 파괴되지 않고 쉽게 변색되지 않는 색소를 주로 함… | [식품산업기사 필기] 18년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 18년 2회차
약한 산이나 알칼리에 파괴되지 않고 쉽게 변색되지 않는 색소를 주로 함유한 식품은?
1
검정콩
2
당근
3
가지
4
옥수수
해설
당근에 함유된 카로티노이드계 색소는 약한 산·알칼리에 비교적 안정하며 쉽게 변색되지 않는다.
카로티노이드는 이중결합으로 이루어진 소수성 색소로 pH 변화에 대한 민감도가 낮은 것이 특징이다.
- 검정콩과 가지의 색소는 안토시아닌 계열로 산·알칼리에 따라 색이 쉽게 변한다.
- 옥수수의 황색 색소도 카로티노이드 계열이지만 함량이 적어, 카로티노이드를 대표적으로 많이 함유한 식품으로는 당근을 든다.
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