쓴 맛을 나타내는 물질 중 배당체의 구조를 갖는 것은? | [식품산업기사 필기] 18년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 18년 2회차
쓴 맛을 나타내는 물질 중 배당체의 구조를 갖는 것은?
1
카페인(caffeine)
2
테오브로민(theobromine)
3
쿠쿠르비타신(cucurbitacin)
4
휴물론(humulone)
해설
쿠쿠르비타신(cucurbitacin)은 박과 채소에 존재하는 트리테르페노이드 배당체(glycoside) 구조의 쓴맛 성분이다.
- 카페인과 테오브로민은 퓨린계 알칼로이드로 배당체 구조가 아니다.
- 휴물론은 홉에 함유된 쓴맛 성분으로 수지산 계열이며 배당체 구조가 아니다.
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