생고기를 숯불로 구울 때 생성될 수 있는 유해성분은? | [식품산업기사 필기] 18년 2회차 기출문제 상세 페이지

생고기를 숯불로 직화 구이할 때는 지방이 불완전연소되면서 다환 방향족 탄화수소(벤조피렌 등)가 생성될 수 있다.
고온에서 육류의 기름이 불꽃에 떨어져 타면서 발생하는 연기 속의 이 물질이 육류 표면에 부착된다.
니트로사민은 아질산염과 아민류가 반응해 생성되는 물질로 훈제·염장육과 관련이 깊다.
아플라톡신은 곰팡이가 생성하는 독소로 곡류·견과류 오염과 관련된다.
테트로도톡신은 복어의 자연독으로 조리 가열과는 무관하다.