다음의 목적과 기능을 하는 식품 첨가물은?식품의 제조 과정이나 최종 제… | [식품산업기사 필기] 18년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 18년 2회차
다음의 목적과 기능을 하는 식품 첨가물은?
- 식품의 제조 과정이나 최종 제품의 pH 조절을 위한 완충 역할
- 부패균이나 식중독 원인균을 억제하는 식품 보존제 기능
- 유지의 항산화제나 갈색화 반응 억제 시의 상승제
- 밀가루 반죽의 점도 조절제
1
산미료(acidulant)
2
조미료(seasoning)
3
호료(thickening agent)
4
유화제(emulsifier)
해설
제시된 네 가지 기능을 모두 갖는 것은 산미료다. 구연산·젖산·초산 같은 유기산은 신맛을 주는 본래 목적 외에 pH를 낮추고 완충하는 작용을 통해 여러 부수 효과를 낸다.
pH가 내려가면 부패균과 식중독균의 생육이 억제되어 보존제 역할을 하고, 금속이온을 붙잡아 산화를 촉진하지 못하게 하므로 유지 항산화제의 상승제(synergist)로 작용하며 효소적 갈변도 억제된다. 밀가루 반죽에서는 글루텐 상태를 바꾸어 점도 조절에도 쓰인다.
- 조미료는 아미노산·핵산계로 감칠맛을 부여하는 것이 목적이어서 pH 완충이나 항산화 상승 작용과는 무관하다.
- 호료는 점도와 안정성을 높이는 증점제로 반죽 점도에는 관여하지만 보존이나 항산화 기능은 없다.
- 유화제는 물과 기름을 섞이게 하는 계면활성 작용이 본질이므로 pH 조절 목적과 맞지 않는다.
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