시금치의 녹색을 최대한 유지시키면서 데치려고 할 때 가장 좋은 방법은? | [한식조리기능사 필기] 12년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 12년 3회차
시금치의 녹색을 최대한 유지시키면서 데치려고 할 때 가장 좋은 방법은?
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100℃다량의 조리수에서 뚜껑을 열고 단시간에 데쳐 재빨리 헹군다.
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100℃다량의 조리수에서 뚜껑을 닫고 단시간에 데쳐 재빨리 헹군다.
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100℃소량의 조리수에서 뚜껑을 열고 단시간에 데쳐 재빨리 헹군다.
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100℃소량의 조리수에서 뚜껑을 닫고 단시간에 데쳐 재빨리 헹군다.
해설
시금치의 녹색을 최대한 유지하려면 다량의 끓는 물(100℃)에 뚜껑을 열고 단시간에 데친 뒤 재빨리 찬물에 헹구는 것이 가장 좋다.
뚜껑을 열어야 휘발성 유기산이 날아가 엽록소가 갈색의 페오피틴으로 변하는 것을 막을 수 있고, 물의 양이 많을수록 온도가 덜 떨어져 데치는 시간이 짧아지므로 색이 잘 보존된다.
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