육류를 가열조리 할 때 일어나는 변화로 옳은 것은? | [한식조리기능사 필기] 12년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 12년 3회차
육류를 가열조리 할 때 일어나는 변화로 옳은 것은?
1
보수성의 증가
2
단백질의 변패
3
육단백질의 응고
4
미오글로빈이 옥시미오글로빈으로 변화
해설
육류를 가열하면 근육을 이루는 육단백질이 열에 의해 응고되면서 살이 단단해지고 색이 변한다.
- 가열하면 보수성은 증가가 아니라 감소한다.
- 변패는 미생물에 의한 부패 현상으로 가열 자체로 일어나는 변화가 아니다.
- 미오글로빈은 가열되면 옥시미오글로빈이 아니라 메트미오글로빈(회갈색)으로 변한다.
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