완숙한 계란의 난황 주위가 변색하는 경우를 잘못 설명한 것은? | [한식조리기능사 필기] 12년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 12년 3회차
완숙한 계란의 난황 주위가 변색하는 경우를 잘못 설명한 것은?
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난백의 유황과 난황의 철분이 결합하여 황화철(FeS)을 형성하기 때문이다.
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pH가 산성일 때 더 신속히 일어난다.
3
신선한 계란에서는 변색이 거의 일어나지 않는다.
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오랫동안 가열하여 그대로 두었을 때 많이 일어난다.
해설
난황 주위의 녹변현상은 pH가 알칼리성일 때 더 빠르게 일어나므로, 산성일 때 신속히 일어난다는 설명은 틀린 내용이다.
달걀을 오래 가열하면 난백의 황 성분에서 나온 황화수소와 난황의 철분이 반응해 황화철(FeS)이 생기며, 신선한 달걀이나 짧게 가열한 경우에는 이 반응이 거의 일어나지 않는다.
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