다음 중 전분이 노화되기 가장 쉬운 온도는? | [한식조리기능사 필기] 12년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 12년 3회차
다음 중 전분이 노화되기 가장 쉬운 온도는?
1
0~5℃
2
10~15℃
3
20~25℃
4
30~35℃
해설
전분의 노화는 0~5℃ 부근의 냉장 온도에서 가장 빠르게 진행된다.
이는 호화된 전분의 아밀로오스 분자가 재배열되어 다시 결정 구조를 이루는 현상으로, -20℃ 이하의 냉동 상태나 60℃ 이상의 높은 온도에서는 억제된다.
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