어육의 초기 부패 시에 나타나는 휘발성 염기질소의 양은? | [한식조리기능사 필기] 12년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 12년 3회차
어육의 초기 부패 시에 나타나는 휘발성 염기질소의 양은?
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5~10㎎%
2
15~25㎎%
3
30~40㎎%
4
50㎎% 이상
해설
어육의 초기 부패 단계에서 나타나는 휘발성 염기질소량은 30~40㎎% 수준이다.
휘발성 염기질소(VBN)는 어육 단백질이 분해되며 생기는 암모니아성 질소로 부패 판정 지표로 쓰인다.
신선육은 5~10㎎%, 초기 부패 시 30~40㎎%, 완전 부패 시 50㎎% 이상으로 값이 증가한다.
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