육류를 끓여 국물을 만들 때 설명으로 맞는 것은? | [한식조리기능사 필기] 13년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 13년 2회차
육류를 끓여 국물을 만들 때 설명으로 맞는 것은?
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육류를 오래 끓이면 근육조직인 젤라틴이 콜라겐으로 용출되어 맛있는 국물을 만든다.
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육류를 찬물에 넣어 끓이면 맛성분의 용출이 잘되어 맛있는 국물을 만든다.
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육류를 끓는 물에 넣고 설탕을 넣어 끓이면 맛성분의 용출이 잘되어 맛있는 국물을 만든다.
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육류를 오래 끓이면 질긴 지방조직인 콜라겐이 젤라틴화 되어 맛있는 국물을 만든다.
해설
육류를 찬물에 넣고 서서히 끓여야 맛성분이 충분히 용출되어 국물이 맛있어진다.
찬물에서 시작하면 온도가 오르는 동안 근육 단백질과 추출성분이 서서히 용해되어 나오지만, 끓는 물에 바로 넣으면 표면 단백질이 급격히 응고되어 성분 용출이 줄어든다.
참고로 오래 끓이면 굳고 질긴 결합조직인 콜라겐이 젤라틴으로 변성되어 국물이 부드러워지는 것이며, 젤라틴이 콜라겐으로 바뀌거나 지방조직이 콜라겐인 것은 아니다.
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