달걀에 관한 설명으로 틀린 것은? | [한식조리기능사 필기] 13년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 13년 2회차
달걀에 관한 설명으로 틀린 것은?
1
흰자의 단백질은 대부분이 오보뮤신(Ovomucin)으로 기포성에 영향을 준다.
2
난황은 인지질인 레시틴(Lecithin), 세팔린(Cephalin)을 많이 함유한다.
3
신선도가 떨어지면 흰자의 점성이 감소한다.
4
신선도가 떨어지면 달걀흰자는 알칼리성이 된다.
해설
달걀흰자 단백질의 대부분은 오브알부민(Ovalbumin)이며, 오보뮤신은 소량이지만 섬유상 구조로 기포의 안정성에 관여하는 성분이다.
따라서 흰자 단백질 대부분이 오보뮤신이라는 설명은 옳지 않다.
난황의 레시틴·세팔린 함유, 신선도 저하 시 흰자 점성 감소와 알칼리화(pH 상승)는 모두 맞는 설명이다.
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