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밀가루 제품의 가공특성에 가장 큰 영향을 미치는 것은?
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글로불린
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글루텐
글루텐은 밀가루 속 글리아딘과 글루테닌이 물과 결합해 형성되는 점탄성 단백질로, 반죽의 신장성과 탄력을 좌우해 밀가루 제품의 가공특성에 가장 큰 영향을 미친다.
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