김치를 담근 배추와 무가 물러졌을 때 그 원인에 해당하지 않는 것은? | [한식조리기능사 필기] 13년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 13년 3회차
김치를 담근 배추와 무가 물러졌을 때 그 원인에 해당하지 않는 것은?
1
김치 담글 때 배추와 무를 충분히 씻지 않았다.
2
김치 국물이 적어 국물 위로 김치가 노출되었다.
3
김치를 꺼낼 때마다 꾹꾹 눌러 놓지 않았다.
4
김치 숙성의 적기가 경과되었다.
해설
배추와 무를 충분히 씻지 않은 것은 김치가 물러지는 직접적인 원인으로 보기 어렵다.
- 김치 국물 위로 재료가 노출되면 공기와 접촉해 호기성 미생물이 번식하여 물러진다.
- 꺼낼 때마다 꾹꾹 눌러 놓지 않으면 공기 접촉 부위가 늘어 물러지기 쉽다.
- 숙성 적기를 지나 과발효되면 조직이 연화되어 물러진다.
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