점성이 없고 보슬보슬한 매쉬드 포테이토(mashed popato)용 감… | [한식조리기능사 필기] 13년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 13년 3회차
점성이 없고 보슬보슬한 매쉬드 포테이토(mashed popato)용 감자로 가장 알맞은 것은?
1
충분히 숙성한 분질의 감자
2
전분의 숙성이 불충분한 수확 직후의 햇감자
3
소금 1컵: 물 11컵의 소금물에서 표면에 뜨는 감자
4
10℃ 이하의 찬 곳에 저장한 감자
해설
매쉬드 포테이토는 점성이 없고 보슬보슬한 식감이 필요하므로, 전분 함량이 많고 충분히 숙성한 분질(粉質)의 감자가 가장 알맞다.
수확 직후의 햇감자는 전분 숙성이 불충분해 점질에 가깝고, 소금물에 뜨는 감자는 비중이 낮아 점질에 해당하며, 저온 저장한 감자 역시 전분이 당으로 바뀌어 분질 특성과는 거리가 있다.
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