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훈연 시 육류의 보전성과 풍미 향상에 가장 많이 관여하는 것은?
유기산
숯성분
탄소
페놀류
훈연 시 발생하는 페놀류 성분이 살균·항산화 작용을 하여 육류의 보존성을 높이고 독특한 훈연 풍미를 부여하는 데 가장 크게 관여한다.
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