식육 및 어육 등의 가공육제품의 육색을 안정하게 유지하기 위하여 사용되… | [한식조리기능사 필기] 13년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 13년 3회차
식육 및 어육 등의 가공육제품의 육색을 안정하게 유지하기 위하여 사용되는 식품첨가물은?
1
아황산나트륨
2
질산나트륨
3
몰식자산프로필
4
이산화염소
해설
질산나트륨은 육류·어육 가공품의 육색을 안정하게 유지하기 위해 쓰는 발색제(육색 고정제)다.
질산염이 아질산염으로 환원된 뒤 미오글로빈과 결합해 니트로소미오글로빈을 만들면서 가열 후에도 선홍색이 유지된다.
아황산나트륨은 표백·보존 목적, 몰식자산프로필은 유지의 산화 방지용 산화방지제, 이산화염소는 살균·표백용으로 쓰여 육색 안정과는 용도가 다르다.
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