호화와 노화에 대한 설명으로 옳은 것은? | [한식조리기능사 필기] 14년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 14년 2회차
호화와 노화에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
쌀과 보리는 물이 없어도 호화가 잘된다.
2
떡의 노화는 냉장고보다 냉동고에서 더 잘 일어난다.
3
호화된 전분을 80℃ 이상에서 급속건조하면 노화가 촉진된다.
4
설탕의 첨가는 노화를 지연시킨다.
해설
설탕을 첨가하면 노화가 지연된다. 설탕은 강한 보수성으로 전분 분자 주변의 수분을 붙잡아 아밀로오스가 재결합하는 것을 막기 때문이다.
- 쌀과 보리 같은 전분은 물이 있어야 호화가 일어나며, 물이 없으면 호화되지 않는다.
- 떡의 노화는 냉장고(0~5℃) 부근에서 가장 빠르게 일어나며, 냉동고에서는 오히려 억제된다.
- 호화된 전분을 80℃ 이상에서 급속건조하면 수분이 급격히 빠지면서 노화가 억제된다.
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