쌀 전분을 빨리 α-화 하려고 할 때 조치사항은? | [한식조리기능사 필기] 14년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 14년 2회차
쌀 전분을 빨리 α-화 하려고 할 때 조치사항은?
1
아밀로펙틴 함량이 많은 전분을 사용한다.
2
수침시간을 짧게 한다.
3
가열온도를 높인다.
4
산성의 물을 사용한다.
해설
가열온도를 높이는 것이 전분을 빨리 호화(α화)시키는 핵심 조치이다. 전분입자는 물과 함께 가열될 때 온도가 높을수록 수분 흡수와 팽윤이 빨라져 호화가 촉진된다.
- 수침시간을 짧게 하면 전분입자에 충분한 수분이 흡수되지 않아 오히려 호화가 더디어진다.
- 산성의 물은 호화를 저해하는 조건이며, 알칼리성 조건이 호화를 촉진한다.
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