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1[한식조리기능사 필기] 14년 2회차
고기를 연화시키려고 생강, 키위, 무화과 등을 사용할 때 관련된 설명으로 틀린 것은?
1
단백질의 분해를 촉진시켜 연화시키는 방법이다.
2
두꺼운 로스트용 고기에 적당하다.
3
즙을 뿌린 후 포크로 찔러주고 일정시간 둔다.
4
가열 온도가 85℃ 이상이 되면 효과가 없다.
해설
생강·키위·무화과 등에 든 단백질 분해효소는 고기 표면에서부터 작용해 연화 효과를 내므로, 오래 익히는 두꺼운 로스트용 고기에는 효소가 속까지 고르게 침투하기 어려워 적당하지 않다.
즙을 발라 포크로 찔러준 뒤 일정 시간 두는 방법으로 사용하며, 효소는 단백질 분해를 촉진해 고기를 연하게 만들지만 85℃ 이상 고온에서는 효소가 변성되어 활성을 잃으므로 효과가 사라진다.
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