조리 시 나타나는 현상과 그 원인 색소의 연결이 옳은 것은? | [한식조리기능사 필기] 14년 2회차 기출문제 상세 페이지

커피를 경수(硬水)로 끓이면 물속의 칼슘·마그네슘 등 무기질이 커피의 탄닌(폴리페놀)계 성분과 결합해 불용성 물질을 만들면서 표면에 갈색 막이 생기므로, 이 연결이 옳다.
밥이 누렇게 되는 것은 클로로필계가 아니라 쌀에 든 플라보노이드계 색소 때문이며, 이 색소는 알칼리성 물에서 황색을 띠고 산성 성분이 많은 물에서는 오히려 색이 희어진다.
플라보노이드계 색소는 산에 안정해 식초를 넣으면 더 희고 선명해지므로, 양배추가 짙은 갈색으로 변하지는 않는다.
데친 시금치가 누렇게 변하는 것은 안토시안계가 아니라 클로로필계 색소가 산에 의해 페오피틴으로 바뀌기 때문이다.