냉동보관에 대한 설명으로 틀린 것은? | [한식조리기능사 필기] 14년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 14년 2회차
냉동보관에 대한 설명으로 틀린 것은?
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냉동된 닭을 조리할 때 뼈가 검게 변하기 쉽다.
2
떡의 장시간 노화방지를 위해서는 냉동 보관하는 것이 좋다
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급속 냉동 시 얼음 결정이 크게 형성되어 식품의 조직 파괴가 크다.
4
서서히 동결하면 해동 시 드립(drip)현상을 초래하여 식품의 질을 저하시킨다.
해설
급속 냉동은 짧은 시간에 온도를 낮추어 얼음 결정이 작게 형성되므로 식품 조직의 파괴가 적은 냉동법이며, 얼음 결정이 크게 형성되어 조직 파괴가 크다는 설명은 틀렸다.
반대로 서서히 동결하면 큰 얼음 결정이 세포를 파괴해 해동 시 드립(drip) 현상이 심해져 식품의 질이 떨어지며, 냉동된 닭의 뼈가 검게 변하는 현상이나 떡의 노화 방지를 위한 냉동 보관은 실제로 나타나는 현상이다.
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