육류의 가열 변화에 의한 설명으로 틀린 것은? | [한식조리기능사 필기] 14년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 14년 2회차
육류의 가열 변화에 의한 설명으로 틀린 것은?
1
생식할 때보다 풍미와 소화성이 향상된다.
2
근섬유와 콜라겐은 45℃에서 수축하기 시작한다.
3
가열한 고기의 색은 메트미오글로빈이다.
4
고기의 지방은 근 수축과 수분손실을 적게 한다.
해설
근섬유와 콜라겐 같은 결합조직 단백질은 45℃보다 높은 60~65℃ 부근에서 본격적으로 수축·변성되므로, 45℃에서 수축이 시작된다는 설명은 틀렸다.
가열하면 생식할 때보다 풍미와 소화성이 향상되고, 근육 색소인 미오글로빈이 가열에 의해 변성되어 메트미오글로빈 계열의 갈색을 띠게 되며, 고기의 지방은 근수축과 수분손실을 줄여주는 것은 맞는 설명이다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.