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1[한식조리기능사 필기] 14년 2회차
염지에 의해서 원료 육의 미오글로빈으로부터 생성되며 비가열 식육제품인 햄 등의 고정된 육색을 나타내는 것은?
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니트로소헤모글로빈(nitrosohemoglobin)
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옥시미오글로빈(oxymyoglobin)
3
니트로소미오글로빈(nitrosomyoglobin)
4
메트미오글로빈(metmyoglobin)
해설
염지(염장)에서 사용되는 아질산염(질산염 환원)이 미오글로빈의 철 이온과 결합하여 니트로소미오글로빈을 생성한다. 이 화합물은 안정적인 적색을 띠며, 비가열 식육제품(햄, 베이컨 등)에서 가열해도 색이 유지되는 특성이 있다. 옥시미오글로빈은 산소 노출 시 일시적으로 나타나는 색이고, 메트미오글로빈은 산화로 인한 갈색이며, 니트로소헤모글로빈은 헤모글로빈 기반 색소로 주로 혈액에 존재하므로 모두 염지의 고정 육색 형성 원리와 맞지 않는다.
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